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我国“淡水鱼保鲜”加工技术获重大突破

  据悉,这是由华中农业大学完成的湖北省科技厅“十五”重大科技攻关项目“名优水产健康高效养殖技术及产业化开发”中的子课题。

  据介绍,课题组对淡水鱼糜制品的冰温气调保鲜、武昌鱼的含气调理保鲜及低值淡水鱼加工与综合利用开展了研究。在对鱼糜制品加工、贮藏过程中微生物及品质变化动力学研究的基础上合肥癫痫病中医院,率先提出水产品的冰温气调保鲜技术、鱼糜制品品质评价指标体系和haccp(危害分析及关键控制点)品质控制体系。

  研究结果表明,采用二氧化碳和氮气混合气体包装,于不同温度下贮藏时,鱼糜制品中微生物类群发生明显变化;以细菌总数、挥发性盐基态氮、脂肪氧化值和总酸度共同作为品质评价指标体系,可很好地描述鱼糜制品安全及品质变黄冈那家医院治癫痫化规律;确定了加热成型、冷却和贮藏等3个鱼丸生产过程中的关键控制点;鱼丸、鱼糕采用冰温气调保鲜技术时的货架期可达60天,与冷藏保鲜相比,可延长产品货架期3―4倍。

  该项目还以武昌鱼为对象,研究了不同工艺路线及脱腥、腌制、脱水、包装、灭菌等处理方法和条件对产品风味与质地的影响。采用脱腥、低温腌制、低温脱水定型、真空充武汉治羊角风病比较好的医院气包装、高温短时灭菌与冷藏相结合的加工工艺,利用国产设备,实现了清蒸武昌鱼的工业化生产,节省设备投资近50%。

  课题组以白肉为原料,研究了转谷氨酰胺酶作用条件、多种变性淀粉对鱼糜凝胶强度的影响,采用酶法交联和多糖重组织化技术,提高鱼糜制品凝胶强度2―4倍。

  以采肉后鱼体为原料,采用低温微粒化吉林比较好的儿童癫痫病医院技术、滚筒干燥技术和高温高湿干燥技术,开发生产出即食鱼羹和新型鱼面。

  专家鉴定指出,该课题在国内率先研究出了淡水水产品冰温气调保鲜技术,成果达到国际同类研究的先进水平。该项成果的应用有望改变目前湖北省淡水鱼产量高居全国榜首,但加工能力却排在10位之后的落后局面。
 

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